La forme donne faim. Pas les likes.

La pâtisserie est une promesse de plaisir doux, de parfums subtils, de textures entremêlées qui s’équilibrent en bouche.

Il semble que certains ont oublié cette promesse.

Cédric Grolet, le génie, et la question qu’il pose malgré lui

Rendons à César ce qui lui appartient. Les fruits sculptés un à un de Cédric Grolet démontrent une dextérité folle, un soin du détail remarquable, une maîtrise technique indéniable. Chaque pièce est unique, chaque geste est celui d’un artisan.

Mais j’ai goûté il y a déjà longtemps. La tartelette pêche plate – verveine : une garniture fruitée trop collée qui la rend pâteuse, une mousse assez fade, une coque en chocolat blanc très chargée en beurre de cacao qui écrase la fraîcheur du fruit. Est-ce que c’est suffisant pour crier au génie gustatif ? Non. Pas sur ce produit. Sur les autres, je ne peux pas me prononcer. Est-ce que ça remet en cause la prouesse technique ? Non plus.

Ce que ça pose, en revanche, c’est une question fondamentale : est-ce que la forme, même parfaite, suffit à tenir la promesse de la pâtisserie ?

La course au silicone

Le problème n’est pas Cédric Grolet. Le problème, c’est que le marché a saturé le créneau.

Voir déferler des séries de moules « gousse vanille », « fraise », « noix de pécan », tous identiques, tous en silicone, dans toutes les vitrines, a quelque chose de franchement désolant. On est tombés assez bas en terme de geste d’artisan : on tasse de la mousse dans un moule silicone et on appelle ça de la pâtisserie.

Le pire, c’est que le goût devient un casse-tête absurde, parce qu’on prend le problème à l’envers. Pour entrer dans ces cavités complexes, l’artisan est contraint de brider ses recettes.

• Une coque chocolat pour tenir l’ensemble (sans coque ferme ça fissure souvent en vitrine)
• Une mousse pour épouser le relief (et une mousse, c’est rarement ce qu’il y a de plus aromatique)
• Un insert gélifié à l’excès pour ne pas s’effondrer au démoulage, au détriment de la texture.
• Un biscuit rajouté qui ne s’allie pas toujours à l’ensemble.

On est à des kilomètres de la promesse de croquer dans un fruit frais. C’est l’outil qui dicte sa loi à la recette. Pas l’inverse.

Si je réfléchis à un dessert pour magnifier la pomme, je ne pense certainement pas : « biscuit noisette + insert gélifié pomme + mousse Granny Smith sous une coque chocolat blanc peinte en vert à l’aérographe ».
Mais si je dois faire entrer ma vision de la pomme dans un moule, je dois oublier les tranches travaillées en chips croquantes, la compotée ferme et franche, le coulis cannelle-vanille-gel de pomme, le gâteau yaourt qui matche si bien avec la pomme cuite et les dés de Pink Lady pour donner le peps qui va réveiller l’ensemble.

Le moule contraint la recette. C’est indéniable. Et c’est vraiment dommageable pour les artisans. Et encore plus pour les clients.

Ça a quel goût, un immeuble Haussmannien ?

Le cas d’école le plus frappant, c’est la course aux bûches d’architectes et aux miniatures de palaces à deux cents euros. Le Château de Versailles. L’Opéra Garnier. L’édifice Haussmannien. La Maison Carrée de Nîmes…

Une sculpture sur un buffet d’inauguration, pourquoi pas. Mais à manger ? Vraiment ? Est-ce que croquer dans une façade hyper réaliste fait naître le moindre désir gourmand ?

Moi, quand je vois ces montages, je ne pense pas « quelle découverte gustative m’attend ? ». Je me dis : le chef s’est contraint pour faire rentrer une recette dedans. Il a fait une énorme coque en chocolat badigeonnée au pinceau pour que tout tienne jusqu’à la livraison. Il a rempli l’intérieur avec des textures prises pour donner une forme « waouh » à l’ensemble. Et dès le premier coup de couteau, on ne va pas se mentir, l’architecture s’effondre et ne tient plus dans l’assiette.

C’est joli sur Instagram. Ça participe à voler du temps de cerveau. Mais ça n’apporte rien à l’équilibre des parfums, ni à une texture à tomber par terre.

OK mais les moules silicone chez Laminiak, on en fait quoi ?

Je déteste concevoir des outils pour la forme si le fond n’y est pas.

Les moules « bâtiments » et les trompe-l’œil génériques ne sont pas dans mon catalogue. C’est un choix assumé. L’effet pervers de l’accessibilité au sur-mesure a engendré ces moules « pour la forme » : ça pollue les ateliers de volumes silicone insipides, ça bride les recettes, et ça n’apporte aucune valeur à la dégustation. Au mieux ça fait des belles photos sur les réseaux si le flocage est réussi.

Un bon outil doit être au service du geste de l’artisan et de l’équilibre de sa recette. Jamais l’inverse.

La forme doit donner faim. Pas générer des likes.
Moi, je crois à 100% à une pâtisserie de goût et de texture où l’outil est au service de la dégustation et valorise l’artisan et son geste. Je ne fabrique pas des moules, je fabrique des outils. Et je les fabrique pour et avec toi.